„Welches ist das erste Gericht, das euch in den Sinn kommt, wenn ihr an London denkt?“. Ich glaube, die Antwort „Fish and Chips“ kommt fast an die 100% heran. Daher wird es niemanden unter euch verwundern, dass dieses als inoffizielles Nationalgericht des Vereinigten Königreiches gilt.
Dieser Post widmet sich ganz dem aus in Backteig frittiertem Fischfilet (Fish) und den dicken, frittierten Kartoffelstäbchen (Chips).
Welcher Fisch wird hauptsächlich verwendet?
Geeignet sind viele Fische mit weißem Fleisch.
Traditionell den ersten Platz nimmt der Kabeljau (Dorsch) (Cod) ein.
Schellfisch (Haddock), Seelachs (Pollock), Merlan (Whiting) oder Scholle (Plaice) werden auch häufig verwendet. In vielen Fish-’n’-Chips-Läden kann der Kunde aus mehreren Sorten wählen.
Zur Herstellung des Bierteigs werden Mehl und ein wenig Backpulver unter Zugabe dunkelbraunen englischen Ales vermischt, bis der entstehende Teig eine etwas dickere Konsistenz als Pfannkuchenteig aufweist. Der ausgenommene und entgrätete Fisch wird sodann in zwei bis drei Zentimeter dicke Streifen geschnitten, die mit etwas Maisstärke bestäubt und anschließend in den vorbereiteten Bierteig getunkt werden. Bei 190 Grad Celsius wird der Fisch dann für etwa zwei Minuten in pflanzlichem Öl frittiert, bis er eine tief goldbraune Farbe angenommen hat, innen jedoch noch saftig ist.
Den Ausgangspunkt stellen Speisekartoffeln dar. Nach dem Schälen werden diese in etwa einen bis eineinhalb Zentimeter breite und acht Zentimeter lange Streifen geschnitten, die für kurze Zeit in kaltes Wasser gelegt werden, um überschüssige Kartoffelstärke zu entfernen. Nach dem Trocknen wird Öl oder Fett in einer tiefen Pfanne erhitzt, die Kartoffelstäbchen in einer Schicht auf dem Boden eines Gittersiebs angeordnet und sodann im heißen Fett frittiert. Die Idealtemperatur beim Frittieren liegt bei ca. 185 Grad Celsius. Fertig sind die Chips nach vier bis sechs Minuten, wenn sie eine tief goldgelbe Farbe angenommen haben und sich eine leicht krosse, aber auf Druck noch gut nachgebende Kruste gebildet hat – auf keinen Fall dürfen die Chips zu dunkel oder gar hart werden.
Recht unterschiedlich fällt die Würzung in unterschiedlichen Teilen Englands und Schottland aus. In Süd- und Mittelengland und Westschottland vorwiegend mit Salz und Malzessig (Salt ’n’ Vinegar), in Nordengland und Ostschottland auch mit Salz und Brown Sauce (Salt ’n’ Sauce). In Mittelengland werden die Chips vorzugsweise mit Rindernierenfett frittiert.
Am häufigsten wird zu Fish ’n’ Chips ein Brei aus zerstampften Erbsen (Mushy Peas) serviert. Eingelegte Zwiebeln, Essiggurken (Gherkins) oder in Tomatensoße eingekochte Bohnen (Baked Beans) stellen weitere Beilagen dar. In Nordengland serviert man auch öfter Chips mit Bratensauce (Chips and Gravy).
Der Fisch wird in unbedrucktem Papier serviert. Dies war nicht immer so: Traditionell wurden Fish ’n’ Chips in der Boulevardzeitung des Vortags gereicht – seit dem Einzug moderner Hygienevorschriften gehört dieser Brauch allerdings der Vergangenheit an.
Gebräuchlich wird Fish ’n’ Chips mit den Fingern gegessen. Allerdings haben auch hier moderne Sitten häufig die Tradition verdrängt, sodass heute fast immer kleine Holz- oder Plastikgabeln ausgehändigt werden.
Der Ursprung von Fish ’n’ Chips liegt bis heute im Dunklen. Wahrscheinlich kam das Gericht aber auf getrennten Wegen ins Land: die Chips aus Frankreich und die Zubereitungsart des Fischs mit jüdischen Einwanderern. Bekannt ist auf jeden Fall, dass Fish ’n’ Chips erst im 19. Jahrhundert zum Nationalgericht aufstieg.
Die ersten Fish-’n’-Chips-Shops öffneten in den 1850er- und 1860er-Jahren in verschiedenen Londoner Stadtteilen. Offiziell gilt jedoch der jüdische Immigrant Joseph Malin als Gründer des ersten Ladens für Fish 'n' Chips im Londoner East End im Jahre 1860.
Die Expansion des Fischfangs, weit in den Atlantik hinein, und die Lieferung per Eisenbahn waren ein wesentlicher Verbreitungsgrund. In und nach dem Ersten Weltkrieg trugen Fish ’n’ Chips auch wesentlich zur politischen und sozialen Stabilität Großbritanniens bei, da sich auch die Mitglieder der britischen Arbeiterklasse das preisgünstige und nahrhafte Gericht leisten konnten und damit der schlimmste Hunger des vorigen Jahrhunderts besiegt war.
(auszugsweise Wikipedia CC-by-sa-3.0)
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